К пяти основным вкусовым ощущениям человека добавилось шестое — чувство жирного.
Довольно долгое время считалось, что человек различает только четыре основных вкуса: сладкий, горький, кислый и солёный. Не так давно к ним добавился пятый — вкус «юмами», или вкус глутамата натрия, который сообщает другим вкусам бóльшую «аппетитность». Но, как оказалось, это ещё не всё. Исследователи из Вашингтонского университета в Сент-Луисе (США) обнаружили, если можно так выразиться, шестое чувство вкуса. Им оказался вкус жира.
О своём открытии учёные пишут в издании Journal of Lipid Research.
Рецептор, ответственный за «жирное» вкусовое ощущение, назвали CD36. Нельзя сказать, что его открытие стало таким уж внезапным: связь гена CD36 с любовью к жирной пище была обнаружена некоторое время назад у мышей и крыс. Чтобы понять, зависит ли вкусовая чувствительность к жиру от этого белка у человека, учёные выбрали несколько добровольцев с разной степенью активности этого гена и предложили им определить на вкус самый жирный раствор. Разумеется, экспериментаторы предприняли все меры предосторожности, чтобы о степени жирности нельзя было догадаться ни по внешнему виду, ни по запаху. При этом в раствор, не содержащий жирных кислот, были добавлены вещества, которые на ощупь имитировали содержание жира.
Считалось, что мы определяем жир с помощью осязания, но эксперимент показал, что решающую роль тут играет вкус. Испытуемые с сильно активированным CD36 оказались в 8 раз чувствительнее к жирным веществам, чем те, у кого активность этого гена была снижена. Ни зрение, ни обоняние, ни осязание на чувствительность к жиру не влияли.
Любопытно, однако, что рецептор CD36 с одинаковым успехом распознаёт как собственно жирные кислоты, так и жиры-триглицериды — в отличие от животных, у которых CD36 знаком только со свободными жирными кислотами. Авторы связывают это с высокой активностью фермента липазы в слюне человека, которая расщепляет триглицериды с образованием жирных кислот.
Активность гена CD36, очевидно, может быть напрямую связана с ожирением и сопутствующими ему метаболическими проблемами. Если этого рецепторного белка мало, человек плохо чувствует жир, что явно скажется на его гастрономических предпочтениях. Считается, что у 20% людей ген CD36 работает не в полную силу, из-за чего они могут демонстрировать склонность к жирной пище. Было бы здорово, если бы какой-нибудь способ активации этого вкусового рецептора помог вносить коррективы в пищевой рацион и таким образом избегать угрозы ожирения.
Поделиться: